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有一碗湯飯才完美

2016-07-21 13:19:00來源:喀什旅游網作者:
    
  艾貝保·熱合曼

    在新疆,酒桌上似乎形成了這樣一條不成文的規矩:酒過三巡,菜品五味之后,哪怕是前面已經上過主食,最后一定還要端一碗湯飯,否則,餐宴就不能算是真正意義上的結束。所以,湯飯也被酒友們稱作“勾縫子的飯”,意思是這吃飯也和砌墻蓋房子一樣,石頭根子扎牢靠了,墻裙子砌端直了,還必須要用水泥把所有墻縫子都抹嚴實,不然看著不美觀,再則,時間久了還可能導致安全隱患。因而不管誰請客吃飯,臨了總不忘叮囑大家一聲:“別著急,湯飯還沒有上呢,吃了再走!”

   湯飯到底有沒有護胃的功能,或者說能否醒酒,我沒有做過具體考證。但有一點必須承認,那就是頭一天晚上酒喝多了,第二天早上起來胃里不舒服,我們一定會急著找一家餐館,要么一碗酸揪片,要么一碗臊子面,吃面只是象征性的,而碗里的湯,則是一口一口喝個不停。仿佛唯有如此,才覺得胃里舒服些,頭腦也有點清醒了。少了這一道程序,就蔫了,一天都無精打采。早些年因為工作關系,應酬多,就得喝酒,寧可“硬傷身體,不傷感情”。不曾想過自己會一天天變老,到頭來身體肯定受不了。這些日子經常在央視看到一則公益廣告,“沒有身體,哪有感情?”就覺得說到了人們心坎上。

   實際上,湯飯并不是酒桌上的專利,特別是像我們這樣上了歲數的人,對湯飯也是情有獨鐘。一兩天不吃一頓湯飯,就覺得胃里缺了一樣東西,沒著沒落的。不過湯飯是一個大概念,包括湯面片、炮仗子、臊子面、牛肉面,甚至掛面和方便面,只要是湯湯水水的,都應屬于湯飯的范疇。然而新疆人,尤其喜愛手工面。家里來了客人,主婦必須親手和面,搟面,切面或者下面,親力親為,是一種樂趣,更是對客人的一種尊重。

   我想人們之所以對湯飯樂此不疲,關鍵可能就在這“湯湯水水”四個字上。雖說我們每天都在補充水分,比如喝開水、純凈水、蘇打水、茶和咖啡,或吃各種水果、蔬菜,即便肉類也不乏水分還有營養,但都滿足不了我們的另一種需要,那就是一定要是現做的,而且是冒著熱氣的,并要集“湯、面、肉、菜、料”為一體,才像人們所說的,吃飯吃到了地方。

   就以湯面片或者揪面片為例,一種做法是先熗鍋,把鮮羊肉或者牛肉先在鍋里炒了,最好配以蔥花或皮牙子(洋蔥),然后添水。還有一種不熗鍋,直接先添水,等水開了,再放肉、菜,面片下好后,再根據需要配其他材料。我寫了不少關于美食的文章,一日一位領導就曾開玩笑問我:“老艾,你把各種新疆美食寫得頭頭是道,你自己手藝如何啊?”我就笑著回應,我從來都是眼高手低,看得多,做得少。

   不過有兩樣還是比較拿手的,一是蒸米飯,二是做湯飯。這一點,就連廚藝很高的妻子都常常夸我。蒸米飯從來不夾生,糊鍋的幾率也很小,不論是鐵鍋,還是電飯煲,用起來都駕輕就熟,這是年輕時候練出來的。尤其是做湯飯,一定先要把面和好了。以前只有“75”和“81”兩種白面,“75”面屬于精粉,“81”面相對粗一些,而且一律都是25公斤裝。現在凡事都講精細化、專一化,做什么飯用什么面粉,分得清清楚楚,而且全部袋裝化,25公斤,10公斤,甚至5公斤,按需購買,甚至連面劑子都給你準備妥當了,鍋里添好水,下樓再去買都來得及,簡直太方便了。

   我的做法是:用小碗把面粉盛入面盆里,再用手將面粉堆成火山口形狀。然后一手小心倒水(最好用溫水,配少許鹽),一手由里向外一圈一圈和面。面和得差不多時,揉成一個小團,將面盆扣在上面。稍事片刻,揭開面盆,繼續揉面,感覺揉好了,再搟成一個大一些的面餅狀,在案板和面上抹一層植物油,再次扣上面盆,或者用干凈的濕抹布蓋在面上,等著醒面。這會兒,就可以準備其他工序了,熗鍋或者添水。我在熗鍋的時候,肉都是切成指甲蓋大小的,等肉炒到八成熟,接著放蔥花或者皮牙子,澆上醬油,撒上鹽,再放入切好的恰瑪古(蔓菁)或者土豆,要么就是蘿卜(青蘿卜、胡蘿卜都行)和山藥,“蘿卜白菜,各有所愛”,全憑自己的口味。等面醒了之后,再搟一下面,隨后切成面劑子,想吃炮仗子,就搓成棍棍狀,想吃揪片子,則捏成長片狀。甩一甩,抻一抻,然后繞在手腕上,再用兩只手的拇指和食指,一上一下開始往鍋里揪面。

   剛開始學做湯飯,不是和面把握不了要領,就是下面不得法。面和硬了,容易皴,面劑子拉不長,還愛斷;面和得太軟了,要么粘連在手上,要么揪不到鍋里,灶臺上到處都是面片,讓人手忙腳亂的,一鍋飯做下來,頭上冒汗。這時候我就自然想起鄰居老李哥,飯做得出奇的好,特別是揪面片,不是站在鍋跟前,而是坐在床沿上,一邊揪面片,一邊還唱著秦腔,而且時不時回頭和人搭話。然而面片一個緊跟著一個,非常聽話地全部都飛進鍋里,相互不黏,一圈一圈,平鋪一層,還留有間隙。水滾開著,面片翻騰著,油花綻放著,好生讓人羨慕。凡事都是熟能生巧,后來我就跟母親學,并反復進行實操,最終雖說趕不上老李哥,卻也得心應手。揪面片,炮仗子,二節子,想吃哪一種,洗手挽袖子,干凈利索就做哪一種,一點都不費事。

   早些年的一個冬天,我和村上的同學,結伴去了另外一個村的同學家,趕上中午吃飯,恰好就是揪面片。沒有熗鍋,只放了一些土豆塊,連醬油和醋都不添加的白花花的湯飯,內容太簡單,一點油花都看不到。后來飯桌上幸好上了一碟咸菜,韭菜和黃蘿卜兩樣,還沒有潑油。我們幾個人都低著頭,默默地吃著這種清湯寡水的揪面片,心里很不是滋味。

   后來生活一天比一天好了,好像每天都在過節,肚子里都是油水,再好吃的飯菜也覺得沒有味道了。就說我去年住院吧,親戚朋友送飯送菜的不少,到后來我還是想吃湯飯,精瘦的羊肉滾得爛爛的,沙沙的土豆熬得糊糊的,最要緊的是湯的味道要濃濃的,最后再配上一些咸菜,韭菜也好,蘿卜也好,白菜也好,搭配成五顏六色,澆上香油,我覺得是世界上最好的飯了。艾貝保·熱合曼

   在新疆,酒桌上似乎形成了這樣一條不成文的規矩:酒過三巡,菜品五味之后,哪怕是前面已經上過主食,最后一定還要端一碗湯飯,否則,餐宴就不能算是真正意義上的結束。所以,湯飯也被酒友們稱作“勾縫子的飯”,意思是這吃飯也和砌墻蓋房子一樣,石頭根子扎牢靠了,墻裙子砌端直了,還必須要用水泥把所有墻縫子都抹嚴實,不然看著不美觀,再則,時間久了還可能導致安全隱患。因而不管誰請客吃飯,臨了總不忘叮囑大家一聲:“別著急,湯飯還沒有上呢,吃了再走!”

   湯飯到底有沒有護胃的功能,或者說能否醒酒,我沒有做過具體考證。但有一點必須承認,那就是頭一天晚上酒喝多了,第二天早上起來胃里不舒服,我們一定會急著找一家餐館,要么一碗酸揪片,要么一碗臊子面,吃面只是象征性的,而碗里的湯,則是一口一口喝個不停。仿佛唯有如此,才覺得胃里舒服些,頭腦也有點清醒了。少了這一道程序,就蔫了,一天都無精打采。早些年因為工作關系,應酬多,就得喝酒,寧可“硬傷身體,不傷感情”。不曾想過自己會一天天變老,到頭來身體肯定受不了。這些日子經常在央視看到一則公益廣告,“沒有身體,哪有感情?”就覺得說到了人們心坎上。

   實際上,湯飯并不是酒桌上的專利,特別是像我們這樣上了歲數的人,對湯飯也是情有獨鐘。一兩天不吃一頓湯飯,就覺得胃里缺了一樣東西,沒著沒落的。不過湯飯是一個大概念,包括湯面片、炮仗子、臊子面、牛肉面,甚至掛面和方便面,只要是湯湯水水的,都應屬于湯飯的范疇。然而新疆人,尤其喜愛手工面。家里來了客人,主婦必須親手和面,搟面,切面或者下面,親力親為,是一種樂趣,更是對客人的一種尊重。

   我想人們之所以對湯飯樂此不疲,關鍵可能就在這“湯湯水水”四個字上。雖說我們每天都在補充水分,比如喝開水、純凈水、蘇打水、茶和咖啡,或吃各種水果、蔬菜,即便肉類也不乏水分還有營養,但都滿足不了我們的另一種需要,那就是一定要是現做的,而且是冒著熱氣的,并要集“湯、面、肉、菜、料”為一體,才像人們所說的,吃飯吃到了地方。

   就以湯面片或者揪面片為例,一種做法是先熗鍋,把鮮羊肉或者牛肉先在鍋里炒了,最好配以蔥花或皮牙子(洋蔥),然后添水。還有一種不熗鍋,直接先添水,等水開了,再放肉、菜,面片下好后,再根據需要配其他材料。我寫了不少關于美食的文章,一日一位領導就曾開玩笑問我:“老艾,你把各種新疆美食寫得頭頭是道,你自己手藝如何啊?”我就笑著回應,我從來都是眼高手低,看得多,做得少。

   不過有兩樣還是比較拿手的,一是蒸米飯,二是做湯飯。這一點,就連廚藝很高的妻子都常常夸我。蒸米飯從來不夾生,糊鍋的幾率也很小,不論是鐵鍋,還是電飯煲,用起來都駕輕就熟,這是年輕時候練出來的。尤其是做湯飯,一定先要把面和好了。以前只有“75”和“81”兩種白面,“75”面屬于精粉,“81”面相對粗一些,而且一律都是25公斤裝。現在凡事都講精細化、專一化,做什么飯用什么面粉,分得清清楚楚,而且全部袋裝化,25公斤,10公斤,甚至5公斤,按需購買,甚至連面劑子都給你準備妥當了,鍋里添好水,下樓再去買都來得及,簡直太方便了。

   我的做法是:用小碗把面粉盛入面盆里,再用手將面粉堆成火山口形狀。然后一手小心倒水(最好用溫水,配少許鹽),一手由里向外一圈一圈和面。面和得差不多時,揉成一個小團,將面盆扣在上面。稍事片刻,揭開面盆,繼續揉面,感覺揉好了,再搟成一個大一些的面餅狀,在案板和面上抹一層植物油,再次扣上面盆,或者用干凈的濕抹布蓋在面上,等著醒面。這會兒,就可以準備其他工序了,熗鍋或者添水。我在熗鍋的時候,肉都是切成指甲蓋大小的,等肉炒到八成熟,接著放蔥花或者皮牙子,澆上醬油,撒上鹽,再放入切好的恰瑪古(蔓菁)或者土豆,要么就是蘿卜(青蘿卜、胡蘿卜都行)和山藥,“蘿卜白菜,各有所愛”,全憑自己的口味。等面醒了之后,再搟一下面,隨后切成面劑子,想吃炮仗子,就搓成棍棍狀,想吃揪片子,則捏成長片狀。甩一甩,抻一抻,然后繞在手腕上,再用兩只手的拇指和食指,一上一下開始往鍋里揪面。

   剛開始學做湯飯,不是和面把握不了要領,就是下面不得法。面和硬了,容易皴,面劑子拉不長,還愛斷;面和得太軟了,要么粘連在手上,要么揪不到鍋里,灶臺上到處都是面片,讓人手忙腳亂的,一鍋飯做下來,頭上冒汗。這時候我就自然想起鄰居老李哥,飯做得出奇的好,特別是揪面片,不是站在鍋跟前,而是坐在床沿上,一邊揪面片,一邊還唱著秦腔,而且時不時回頭和人搭話。然而面片一個緊跟著一個,非常聽話地全部都飛進鍋里,相互不黏,一圈一圈,平鋪一層,還留有間隙。水滾開著,面片翻騰著,油花綻放著,好生讓人羨慕。凡事都是熟能生巧,后來我就跟母親學,并反復進行實操,最終雖說趕不上老李哥,卻也得心應手。揪面片,炮仗子,二節子,想吃哪一種,洗手挽袖子,干凈利索就做哪一種,一點都不費事。

   早些年的一個冬天,我和村上的同學,結伴去了另外一個村的同學家,趕上中午吃飯,恰好就是揪面片。沒有熗鍋,只放了一些土豆塊,連醬油和醋都不添加的白花花的湯飯,內容太簡單,一點油花都看不到。后來飯桌上幸好上了一碟咸菜,韭菜和黃蘿卜兩樣,還沒有潑油。我們幾個人都低著頭,默默地吃著這種清湯寡水的揪面片,心里很不是滋味。

   后來生活一天比一天好了,好像每天都在過節,肚子里都是油水,再好吃的飯菜也覺得沒有味道了。就說我去年住院吧,親戚朋友送飯送菜的不少,到后來我還是想吃湯飯,精瘦的羊肉滾得爛爛的,沙沙的土豆熬得糊糊的,最要緊的是湯的味道要濃濃的,最后再配上一些咸菜,韭菜也好,蘿卜也好,白菜也好,搭配成五顏六色,澆上香油,我覺得是世界上最好的飯了。 

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